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家乡的起花面

核心提示:起花面,是家乡武功古城民间很传统的美食,是我儿时梦幻里的奢望,更是武功乡党引以为荣的特产。说起花面很传统,一点也不夸张。

起花面,是家乡武功古城民间很传统的美食,是我儿时梦幻里的奢望,更是武功乡党引以为荣的特产。

说起花面很传统,一点也不夸张。到底有多传统?谁也说不清!我只知道,我妈的妈妈也一直说这是老人留下来的传统美食。我也记得,小时候每年过新年时,家里不管再怎么困难,大年初一早饭,我妈总要凑凑活活给我们吃一顿起花面,说是“宁可穷一年,也不能穷一天”,过新年如果把传统的美食丢了不吉利。因此,我经常盼着过新年,就是为了吃起花面解解馋。武功古城也叫武功老县城,这个老县城的城墙是宇文周朝建的。其实,武功古城这个地方比宇文周朝要早得多,她是远古有邰国的都邑,也就是人们常说的先周后稷教民稼穑的地方。这个地方是五谷种植的源发地,因此,五谷美食也都是从这里开创的。这里是先周农耕文化的源发地,周礼的根就扎在这里。很早很早农耕民俗传统过新年,正月初二开始走亲戚拜年。这一天的走亲戚拜年,主要是晚辈给上一辈拜年,大多是女儿给娘家拜年。一般的家庭,不管穷富,这天待客的早饭,都吃起花面。虽然都吃起花面,但起花面里的内容有多有少,质量也大不相同。即使内容和质量大不相同,但这天一般都要吃起花面,不吃起花面,就显得对客人不敬重。这其中的原因:一是起花面的“起”,是预示新一年的开起。亲人相聚,希望新一年的好运气开始,因此,“起”一定要起得早,起得好。二是起花面的“花”,花是美好的象征。花预示着春来花开,也预祝亲戚们日子过得都会像芝麻开花一样节节高。三是起花面的“面”,预示着亲戚们常见面。因此,传统的起花面都把面条擀得很长,这就是预示着常常见面。这一天拜年,晚辈的礼物中,不管多与少都必须有两把挂面(是武功民间一种特制手工面)。这两把挂面预示着“主客亲戚两方面都要常常挂念”。上一辈的回礼中也都要有挂面,叫做面来面去常见面。其实,礼物中的挂面,就是吃起花面的延续。由此可见,武功待客的起花面不仅仅是传统的一种美食,更是武功人传统待客重要的礼节哑语表示。

起花面的做法比较复杂,我从小就看母亲做起花面,在很多亲戚朋友家的宴会上也吃过起花面,也曾经拜访过一些做起花面的大厨,最重要的是我经常给家里人做起花面。因此,我把做起花面的整个过程汇总了一下,可分作四步:

第一步是做鸡汤。起花面的汤是鸡汁汤。先杀好鸡,最好是生长期一年多的公鸡,洗净煮熟,要煮两到三个小时。煮时除了加点香料之外,再不要加其他调料,以保持鸡汤原汁原味。鸡肉煮熟后,把肉捞出来放凉备用,把煮熬好的汤汁放一会儿进行沉淀,沉淀后澄出清汤备用。起花面用公鸡做香汤就是取义“吉祥”和“雄壮”的意思。

第二步是做臊子。武功人把给饭里加添的预先炒好的菜肴叫做臊子。做起花面的臊子内容很多。如果是做自己家庭起花面的臊子,富家有富家的内容,穷家有穷家的的做法。一般的主臊子做法是:大葱划开,切成菱形寸段;食用黄花菜提前泡开,撕成条;海带提前洗净泡好,切成寸丝,最好提前煮熟;把煮熟的鸡大腿鸡脯精肉用手撕成丝。然后用菜籽油炒熟,加上调料出锅备用。这种臊子用鸡肉丝提味,闻起来香爨,吃起来口感好。另外两个辅助的臊子做法:第一个先打几个鸡蛋把蛋黄蛋清搅匀在锅里摊成薄薄的饼子,然后把蛋饼用刀切成菱形或三角形状,放在小碗里备用。第二个是择几根大葱洗净,然后划开,一小节一小节切成葱花。葱花不能过大也不能过小,要能在汤中飘起为好,放在碗里备用。

第三步是擀面条。武功古城传统起花面其所以好吃,重要的一点就是面条口感特别好。年轻人牙齿好,嚼起来很有劲;老年人即使牙齿不好,挑几条面条吸进嘴里,也会感到既光又柔,越嚼越香。正因为这样,所以对擀面条要求很严格。首先面粉要有劲。好在武功古城是当年后稷教民稼穑的故里,这里东西两塬土质好。当年后稷在测定九州地质特产时,测定这里是优质白壤土,适宜种植稷、麦、黍、菽。也正由于这样,武功古城的麦子面粉白,劲大,擀出来的面条口感特别好,是当时给朝廷的上乘贡品。其次擀得要薄光。面先要和得硬一点,和好后饧一到两小时,再揉光揉亮,一圈一圈擀匀擀光擀薄,然后再用刀剺成细细的面条。武功人家里用的擀面案板,一般长五尺宽三尺,剺出来的面条也都是四五尺长。武功人对擀出的面条还有个说法:“手擀面片像张纸,刀剺面条像条线。”

第四步是同时分锅煮面、浇汤。煮面条锅里的水要多,烧锅的火要旺。水烧开以后下的面条要适量,宁少莫多,水宽煮的面条劲道。煮三滚把面条捞出,在凉开水里冰一冰。然后给碗里捞几条,再给面条碗里夹一点臊子准备浇汤。汤锅里先加上适量的水,水烧开之后加上鸡汤,水与鸡汤的比例是3:1。加上鸡汤之后,再把水烧开,加上调料。调料中的醋味要重一点。武功古城人吃起花面的醋,一般都是特制的,有的是把优质醋在热油锅里激一激,有的还给热油锅激出来的醋里加上白糖。这种特制的醋味很香,做出的起花面不但吃起来味道特别香,而且香味也飘得很远,一家吃起花面,香味全村都能闻到。汤中把各种调料都加好之后,再把之前准备好的葱花和蛋饼花洒在汤面上,还要把熟好的热菜籽油倒进汤里提味。最后,把汤汁浇在面碗里。经过这一道道工序之后,一碗成品的起花面就大功告成了。当你端起这一碗成品的起花面,仔细一看,汤汁汪,面条稀,汤上漂的肉丝丝菜花花,黄的红的绿的紫的,五颜六色使你眼花缭乱。你就是不张口,只是用鼻子闻一闻,“哇”,碗里鸡肉鸡汤的香,酸醋特有的爨 ,葱花蛋饼浓烈的香味就直给你的鼻子里钻。这浓烈的香味一下子就会打开你的胃口,刺激你的胃液。这时,你不流口水那是绝对不可能的!只要你一动筷子张口一尝,不吃十碗八碗的,你绝对解不了馋,也绝对舍不得放下碗。武功古城的人们,一顿吃二三十碗起花面是常有的事。其实,武功古城传统的起花面,吃上二三十碗,也不过就是三四十条面罢了。

记住,武功古城起花面只吃面不喝汤。武功古城传统的起花面吃法分穷富两种。富家的吃法不清汤,把面条吃了之后,就把碗里的汤直接倒掉。穷家的吃法,可惜碗里的汤汁菜肴 ,大多都把碗里的汤收集在大盆里,澄一会,汤里的饭渣沉下去了,把上面的清汤澄出来,再加热,再加一点调料,二次食用。因此,外地的人把武功古城这种穷吃法的起花面叫做“哈水面”。随着人们生活的富有,起花面的穷吃法都消失了。现在都是富吃法——不清汤。这种富吃法干净卫生健康,果然引起外地游客极大的兴趣,谁来到武功古城,不吃一顿起花面,那真是最大的遗憾!

吃武功古城传统的起花面,民间还有个顺口溜:手擀面片像张纸,刀剺面条像条线。下到锅里莲花转,汤汤一浇百花现。

我钟爱家乡武功这片热土,更爱这片热土孕育出农耕文化文明的厚重历史。我爱吃武功古城传统的起花面,也为家乡这一独特美食而自豪。因此,每当有远方来客,我总是给客人介绍起花面美食的特点,并以起花面热情招待。有时候,客人会问我:“你讲的起花面与街道招牌上的‘旗花面’是一回事吗?”每当这时,我虽然很尴尬,但也只好笑着说:“是的!这就像“杨陵”与“杨凌”同是一个地方,没有什么区别!”是呀,我还能给客人说什么?不过令我感到心痛的是:如今所说的“旗花面”还有很多版本。一个版本说是明朝状元康海在皇宫吃过旗花面,觉得这种美食很好,于是就把这种美食的做法带回了武功。我把明朝宫廷的食谱查了查,明代皇宫食谱里压根就没有“旗花面”三个字。康海不是美食大厨,他能做吗?另一个版本说,名状元康海说这种面食汤上漂的鸡蛋花像旗子的形状,因此就叫做旗花面。这种说法更逗,对举国殿试状元康海的文采太低估了。虽然民间的菜肴一般都是以主菜特点而命名,但文人对菜肴命名,大多都采用喻义,如“群英聚会”、“年年有余”、“鱼跃龙门”、“阳春面”……康海何其多才,岂能拾人牙慧?其实,“旗花面”这个名字倒没有什么不好,我只是心痛这一字之改,把我们武功礼仪之乡以美食待客固有美好的祝福哑语丢掉了,太可惜了!也把起花面的古老典故丢掉了!据武功一些民俗研究老人说,最原始的起花面名字叫做“弃花面”,是后稷的母亲姜嫄,在儿子姬弃与儿媳姜豆花辅助大禹治水十三年中,经常在村口的茅亭眺望等待儿子儿媳归来,在第十三个年头冬季的一天,大禹治水竣工凯旋了,姬弃与姜豆花也回家了。姜嫄很是高兴,给儿子姬弃和儿媳姜豆花特别作了这种美食。姬弃和姜豆花也吃得特别香,姜豆花问婆母姜嫄:“娘,您做的面太好吃了,这叫做啥面呀?”姜嫄笑着说:“这叫弃花面!”“弃花面!”姜豆花很聪明,一听就知道婆母姜嫄是开玩笑,用丈夫名字中的“弃”和她名字中的“花”给面条即兴取的名字。姜嫄做的这种美食,很快被有邰氏部落民众所仿效,传开了。不过,后来,传着传着,人们就把“弃花面”的“弃”改成了更具吉祥开拓的“起”了。如今,这个远古的典故虽然被人们遗忘了,但是,这种美食还在,而且还在不断更新发展,成为后稷故里最吃香最具魅力品牌的美食!

起花面,来自于农耕源,是五谷开创的美食,正因为它是美食,传播快,传播远,传遍了祖国大江南北。又经过不同地域文化的加工,发展成各地别具特色的面条美食“酸汤面”、“一口香”、“阳春面”……尽管各地面条美食琳琅满目各具特色,但是,我依然钟爱家乡武功古城传统的起花面,因为,它不仅是一种美食,还蕴含着一个古老的动人典故,更有着待客真诚祝福吉祥的哑语礼仪!

【作者简介】张俊杰,陕西省咸阳市武功县人,男,1948年生,共产党员,退休特级教师,陕西省作协会员,咸阳市诗词学会副会长,武功县文物旅游局“李世民文化研究室”主任。已经发表长篇小说《第一才女》、《后稷》、《苏武忠烈传》、《追梦》、《稷山彩凤》、《吴德印》。

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